Η ασφάλεια του κρέατος πουλερικών συνδέεται άμεσα με την παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών ΚΑΙ ΤΑ επίπεδά τους, καθώς ορισμένα βακτήρια μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενείς λοιμώξεις.
Νέα ελληνική επιστημονική μελέτη, στην οποία συμμετείχαν επιστήμονες του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και η οποία υποστηρίχθηκε από το ευρωπαϊκό έργο «Horizon 2020», εξέτασε 233 ψυχόμενα σφάγια κοτόπουλου. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι Salmonella εντοπίστηκε περίπου σε τέσσερα στα δέκα δείγματα, ενώ Campylobacter βρέθηκε σε σχεδόν έξι στα δέκα.
Η μελέτη δημοσιεύθηκε στις 2 Οκτωβρίου 2026 στο επιστημονικό περιοδικό Applied Sciences. Οι ερευνητές εξέτασαν κοτόπουλα από έξι μεγάλες εμπορικές πτηνοτροφικές μονάδες, λαμβάνοντας παράλληλα υπόψη το σύστημα εκτροφής και την εποχή του έτους.
Καμπυλοβακτηρίωση και σαλμονέλωση: Γιατί χρειάζεται προσοχή στο κοτόπουλο
Δύο από τις συχνότερες γαστρεντερικές ασθένειες που προκαλούνται από τρόφιμα είναι η καμπυλοβακτηρίωση και η σαλμονέλωση. Η πρώτη προκαλείται από βακτήρια του γένους Campylobacter και η δεύτερη από βακτήρια του γένους Salmonella.
Το κρέας πουλερικών αγοράζεται συχνά ωμό και μπορεί να περιέχει διάφορους μικροοργανισμούς. Για τον λόγο αυτό, οι κανόνες ασφάλειας τροφίμων επιβάλλουν το καλό και ομοιόμορφο μαγείρεμά του πριν από την κατανάλωση.
Η λοίμωξη από Salmonella προκαλεί συνήθως διάρροια, πυρετό, κοιλιακές κράμπες, ναυτία και εμετό. Σε πιο σοβαρές περιπτώσεις μπορεί να οδηγήσει σε αφυδάτωση ή ακόμη και σε εξάπλωση της λοίμωξης πέρα από το έντερο.
Το Campylobacter, από την άλλη, προκαλεί κυρίως διάρροια, η οποία μπορεί να είναι αιματηρή, κοιλιακό πόνο και πυρετό. Πιο σπάνια μπορεί να συνδεθεί με σοβαρές επιπλοκές, μεταξύ των οποίων η αντιδραστική αρθρίτιδα και το σύνδρομο Guillain-Barré.
Σε επίπεδο μονάδας επεξεργασίας, η ευρωπαϊκή νομοθεσία (ΕΕ 1086/2011) προβλέπει τον έλεγχο των σφαγίων κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής για την ανίχνευση Salmonella spp.. Με βάση τον ίδιο κανονισμό, το νωπό κρέας κοτόπουλου που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση δεν πρέπει να παρουσιάζει τους ορότυπους S. enteritidis και S. typhimurium.
Παράλληλα, η νομοθεσία προβλέπει και την παρακολούθηση του Campylobacter στα σφάγια κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής στη μονάδα επεξεργασίας.
Τι έδειξαν οι αναλύσεις στα 233 κοτόπουλα
Για την έρευνα χρησιμοποιήθηκαν δύο μονάδες εντατικής εκτροφής, δύο εκτατικής εκτροφής και δύο μονάδες όπου εκτρέφονταν κοτόπουλα διπλής χρήσης. Οι δειγματοληψίες πραγματοποιήθηκαν και στις τέσσερις εποχές του έτους.
Τα κοτόπουλα διατηρήθηκαν σε θερμοκρασία 4 βαθμών Κελσίου, ενώ οι εργαστηριακές αναλύσεις ξεκίνησαν μέσα σε διάστημα 24 ωρών από τη σφαγή.
Από τα συνολικά 233 δείγματα, τα 99 ήταν θετικά για Salmonella, ποσοστό περίπου 42,5%. Το Campylobacter ανιχνεύθηκε σε 134 από τα 233 δείγματα, δηλαδή περίπου 57,5%.
Τα συνολικά αυτά ποσοστά προκύπτουν από την άθροιση των αποτελεσμάτων και των τριών διαφορετικών συστημάτων εκτροφής. Έτσι, περισσότερα από τέσσερα στα δέκα δείγματα ήταν θετικά για Salmonella, ενώ σχεδόν έξι στα δέκα ήταν θετικά για Campylobacter.
Στην περίπτωση της Salmonella καταγράφηκαν σημαντικές διαφοροποιήσεις ανάλογα με τον τρόπο εκτροφής.
Στις μονάδες εντατικής εκτροφής ήταν θετικά 21 από τα 78 δείγματα, ποσοστό 26,9%. Στην εκτατική εκτροφή βρέθηκαν 33 θετικά δείγματα σε σύνολο 77, ποσοστό 42,9%. Στα κοτόπουλα διπλής χρήσης καταγράφηκαν 45 θετικά δείγματα από τα 78, με το ποσοστό να φτάνει το 57,7%.
Η σχέση ανάμεσα στο σύστημα εκτροφής και την παρουσία θετικών δειγμάτων για Salmonella ήταν στατιστικά σημαντική.
Διαφορετική ήταν η εικόνα για το Campylobacter. Στα κοτόπουλα εντατικής εκτροφής βρέθηκαν 45 θετικά δείγματα από τα 78, δηλαδή 57,7%. Στην εκτατική εκτροφή καταγράφηκαν 50 θετικά δείγματα από τα 77, ποσοστό 64,9%, ενώ στα κοτόπουλα διπλής χρήσης βρέθηκαν 39 θετικά από τα 78, δηλαδή 50%.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, οι διαφορές μεταξύ των τριών συστημάτων εκτροφής δεν ήταν στατιστικά σημαντικές για το Campylobacter, καθώς η τιμή p ήταν 0,331.
Οι διαφορές ανά εποχή και το μικροβιακό φορτίο
Σημαντικές διαφοροποιήσεις παρατηρήθηκαν και ανάλογα με την εποχή, ιδιαίτερα όσον αφορά τη Salmonella.
Το φθινόπωρο ήταν θετικά 38 από τα 58 δείγματα, ποσοστό 65,5%, ενώ τον χειμώνα θετικά ήταν 35 από τα 58, ποσοστό 60,3%.
Την άνοιξη καταγράφηκαν 10 θετικά δείγματα από τα 59, δηλαδή 16,9%, ενώ το καλοκαίρι βρέθηκαν 16 θετικά δείγματα από τα 58, ποσοστό 27,6%.
Οι επιστήμονες δεν περιορίστηκαν μόνο στο αν ένα δείγμα ήταν θετικό ή αρνητικό, αλλά εξέτασαν και το μικροβιακό φορτίο.
Χωρίς κατηγορίαΠάγωσαν οι επιστήμονες με τα αποτελέσματα: Θετικά σε Salmonella 42,5% των δειγμάτων – Δείτε τι βρέθηκε
Για τη Salmonella, η υψηλότερη μέση συγκέντρωση καταγράφηκε τον χειμώνα και ανήλθε σε 5,04 log10 CFU ανά γραμμάριο.
Για το Campylobacter, αντίθετα, η υψηλότερη τιμή εντοπίστηκε το καλοκαίρι και έφτασε τα 4,98 log10 CFU ανά γραμμάριο, ενώ τον χειμώνα μειώθηκε στα 1,55 log10 CFU ανά γραμμάριο.
Τι έδειξε προηγούμενη ελληνική μελέτη για το ωμό κοτόπουλο
Τα ευρήματα της νέας μελέτης μπορούν να εξεταστούν σε συνδυασμό με διαφορετική ελληνική έρευνα, η οποία είχε δημοσιευθεί το 2023 στο επιστημονικό περιοδικό Foods.
Στη συγκεκριμένη μελέτη, ερευνητές του Πανεπιστημίου Αιγαίου αγόρασαν 60 δείγματα ωμού κοτόπουλου από τρία κρεοπωλεία και τρία σούπερ μάρκετ στη Λήμνο.
Τα προϊόντα προέρχονταν από γνωστές αλυσίδες και πτηνοπαραγωγικές επιχειρήσεις και, σύμφωνα με τη μελέτη, κυκλοφορούσαν ευρύτερα στην ελληνική αγορά.
Στην έρευνα του 2023, Campylobacter ανιχνεύθηκε σε 54 από τα 60 δείγματα ωμού κοτόπουλου, ποσοστό 90%. Salmonella βρέθηκε σε εννέα δείγματα, δηλαδή στο 15%, ενώ Listeria monocytogenes εντοπίστηκε σε 35 από τα 60 δείγματα, ποσοστό 58,3%.
Συνολικά, 57 από τα 60 δείγματα, δηλαδή 95%, είχαν βρεθεί θετικά σε τουλάχιστον ένα από τα τρία παθογόνα που εξετάστηκαν.
Ωστόσο, τα ποσοστά των δύο ερευνών δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να εξαχθεί το συμπέρασμα ότι η Salmonella αυξήθηκε από 15% σε 42,5% ή ότι το Campylobacter μειώθηκε από 90% σε 57,5%.
Ο λόγος είναι ότι οι δύο μελέτες αφορούσαν διαφορετικό υλικό και διαφορετικές συνθήκες. Η έρευνα του 2023 εξέτασε προϊόντα λιανικής στη Λήμνο, ενώ η νεότερη μελέτη εξέτασε σφάγια από έξι πτηνοτροφικές μονάδες. Παράλληλα, υπήρχαν διαφορές στη δειγματοληψία, στο μέγεθος του δείγματος και στις εργαστηριακές διαδικασίες που ακολουθήθηκαν.
Ο Σ. Γκιαούρης, καθηγητής του Πανεπιστημίου Αιγαίου και μέλος της ερευνητικής ομάδας της μελέτης του 2023, είχε επισημάνει ότι η πλήρης εξάλειψη των παθογόνων βακτηρίων από το νωπό κοτόπουλο είναι πρακτικά ανέφικτη.
Όπως είχε αναφέρει, μέχρι να επιτευχθεί ένας τέτοιος στόχος, είτε σχεδόν κανένα κοτόπουλο δεν θα μπορούσε να κυκλοφορεί νόμιμα στην αγορά είτε, εάν υπήρχαν προϊόντα που θα μπορούσαν να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις μιας τόσο αυστηρής νομοθεσίας ή ενός τέτοιου στόχου, θα ήταν αναμφίβολα ιδιαίτερα ακριβά.
Για τους καταναλωτές, ο ίδιος είχε συστήσει το επαρκές μαγείρεμα του κοτόπουλου, να μην πλένεται το ωμό κρέας πριν από το μαγείρεμα και να μη χρησιμοποιούνται τα ίδια σκεύη για ωμό κρέας και τρόφιμα που είναι έτοιμα προς κατανάλωση.
Πώς να μειώσουμε τον κίνδυνο μόλυνσης στην κουζίνα
Η σωστή προετοιμασία και το καλό μαγείρεμα του κοτόπουλου αποτελούν βασικά μέτρα για τη μείωση του κινδύνου μόλυνσης από Salmonella και άλλα βακτήρια που μπορεί να υπάρχουν στο ωμό κρέας.
Το ωμό κοτόπουλο δεν πρέπει να πλένεται, καθώς οι πιτσιλιές από το νερό μπορούν να μεταφέρουν μικρόβια στον νεροχύτη, στους πάγκους, στα σκεύη αλλά και σε άλλα τρόφιμα.
Συνιστάται επίσης να χρησιμοποιείται διαφορετική επιφάνεια κοπής και διαφορετικά σκεύη για το ωμό κοτόπουλο και για τρόφιμα που είναι έτοιμα προς κατανάλωση.
Μετά την επαφή με ωμό κρέας, είναι σημαντικό να πλένονται σχολαστικά τα χέρια με σαπούνι, ενώ πρέπει να καθαρίζονται καλά και όλες οι επιφάνειες και τα σκεύη που ήρθαν σε επαφή με το κοτόπουλο.
Το κρέας πρέπει να μαγειρεύεται καλά σε όλο το πάχος του. Για ακόμη μεγαλύτερη ασφάλεια, μπορεί να χρησιμοποιηθεί θερμόμετρο τροφίμων, ώστε η εσωτερική θερμοκρασία του κοτόπουλου να φτάσει τουλάχιστον τους 74°C.
Τέλος, το ωμό κοτόπουλο πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο χωριστά από τα έτοιμα τρόφιμα, κατά προτίμηση μέσα σε κλειστό δοχείο και στο χαμηλότερο ράφι. Με αυτόν τον τρόπο περιορίζεται ο κίνδυνος διαρροών και πιθανής επιμόλυνσης άλλων τροφίμων.
Στοιχεία της επιστημονικής δημοσίευσης: Σταυρόπουλος Ιωάννης-Εμμανουήλ, Γεώργιος Μάνεσης, Ζωίτσα Μπασδαγιάννη, Αικατερίνη Τσιφτσή, Γεώργιος Βατζιάς και Ιωάννης Μπόσης, 2026, «Επιδράσεις του Συστήματος Εκτροφής και της Εποχής στα Επίπεδα Salmonella spp. και Campylobacter spp. σε Ψυγμένα Σφάγια Κοτόπουλου», Applied Sciences, 16(19), 9772. DOI: 10.3390/app16199772.
Διευκρίνιση για τα συστήματα εκτροφής: Στην εντατική εκτροφή τα κοτόπουλα μεγαλώνουν σε κλειστές εγκαταστάσεις, με μεγαλύτερη πυκνότητα και ταχύτερη ανάπτυξη. Στην εκτατική εκτροφή η πυκνότητα είναι χαμηλότερη, τα πτηνά έχουν πρόσβαση σε εξωτερικό χώρο και μεγαλώνουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα πριν από τη σφαγή. Τα κοτόπουλα διπλής χρήσης εκτρέφονται τόσο για την παραγωγή κρέατος όσο και για αυγά, με ακόμη χαμηλότερη πυκνότητα και μεγαλύτερη ηλικία σφαγής.
Το ρόφημα που κακώς πίνουμε όλο και λιγότερο: Ρίχνει την πίεση και στηρίζει την καρδιά
Η σκόνη κακάο χωρίς προσθήκη ζάχαρης παρέχει φυτικές ίνες, μέταλλα και φυτικές ενώσεις (φλαβανόλες), οι οποίες έχουν μελετηθεί για τη δράση τους στα αιμοφόρα αγγεία και την αρτηριακή πίεση.
Βιβλική καταστροφή- Αυξάνεται ο αριθμός των νεκρών
Νεπάλ — Αντιμέτωπο με μια τεράστια ανθρωπιστική και περιβαλλοντική τραγωδία βρίσκεται το Νεπάλ, καθώς οι φονικές πλημμύρες και οι κατολισθήσεις έχουν αφήσε
Τα 2 συμπτώματα της νέας παραλλαγής του Kopovoϊou που σαρώνει την Ελλάδα
Ο ιός δεν έφυγε ποτέ, απλώς άλλαξε πρόσωπο Τα 2 συμπτώματα της νέας παραλλαγής Ο κορονοϊός επιστρέφει, και μάλιστα σε… θερινή έκδοση. Παρότι τα βαριά περιστατικά έχουν μειωθεί σημαντικά, μια νέα παραλλαγή του ιού φαίνεται πως εξαπλώνεται ραγδαία στην Ελλάδα, προκαλώντας προβληματισμό στους ειδικούς και ταλαιπωρία στους πολίτες που βλέπουν τις καλοκαιρινές τους διακοπές να […]
Αδιανόητο για την Χώρα μας: Έπεσε Μετεωρίτης σε πασίγνωστη μεγάλη πόλη της Ελλάδας – “Πάγωσαν” οι κάτοικοι, δεν ήξεραν τι να κάνουν
Ένα θεαματικό και μυστηριώδες φαινόμενο συγκλόνισε τα ξημερώματα της Δευτέρας 10 Φεβρουαρίου τους κατοίκους σε διάφορες περιοχές της Αττικής και της Πελοποννήσου. Ο δυνατός ήχος και η λάμψη στον ουρανό προκάλεσαν μεγάλη αναστάτωση και προβληματισμό. Πτώση μετεωρίτη προκαλεί αναστάτωση στην Κορινθία και την Αττική Σύμφωνα με πληροφορίες από το korinthostv.gr, ο εκκωφαντικός ήχος ακούστηκε περίπου […]
Ρόδος: Σορός άνδρα ξεβράστηκε στην παραλία – Πάγωσαν όταν κατάλαβαν ποιος είναι
Πτώμα ανδρός εντοπίστηκε το απόγευμα της Πέμπτης (22/8) στην παραλία Παραδεισίου. Από τις πρώτες ενδείξεις οι αρμόδιες αρχές ερευνούν το ενδεχόμενο να πρόκειται για τον 48χρονο Βρετανό του οποίου τα ίχνη είχαν χαθεί χθες το μεσημέρι στην Θεολόγο όταν είχε πάει για μπάνιο στην παραλία με την ανιψιά του. Σύμφωνα με πληροφορίες του rodiaki.gr, το […]
Περισσότερες Ειδήσεις σήμερα
Μόλις έγινε γνωστό: Η Μαρία Αντωνά στα Επείγοντα – Τι έδειξαν οι εξετάσεις και η αγωνία του Λιάγκα
Στο φως η νέα ζωή της κόρης της Πάολας: Έφυγε από την Ελλάδα και βρίσκεται πλέον στην Ολλανδία